Porée blanche

Onctueuse purée de blancs de poireaux au lait d’amande.

  • 1,5 kg de poireaux bien blancs
  • 200 g d’oignons
  • 50 g de saindoux (ou beurre)
  • 200 g d’amandes entières épluchées
  • 30 cl d’eau
  • 10 g de gingembre frais (1 morceau de 2 cm)
  • Pour le mélange d’épices :
  • 1 pincée de cardamome
  • ½ c. à café de cannelle
  • 1 pincée de muscade

Recette de cuisine-libre.fr

Éplucher les poireaux en ne gardant que les blancs. Les émincer ainsi que les oignons. Les faire fondre dans une grande poêle avec le beurre pendant 10 min.

Pendant ce temps, ébouillanter les amandes pendant 5 min, puis les égoutter et les broyer (au mixeur). Ajouter 30 cl pour en faire un lait épais puis filtrer celui-ci à l’aide d’un tamis.

Verser dans la pôele. Ajouter le gingembre râpé. Mélanger aux légumes. Cuire 10 min.

Servir la porée bien chaude, saupoudrée du mélange d’épices, avec de la viande grillée et du pain.

Avec sa combinaison équilibrée de légumes et d’épices, la porée était destinée à contrebalancer les effets des viandes. Cette vieille recette au lait d’amande était servie au Moyen-Âge lors du Carême. Les autres jours elle pouvait être garnie de porc.

Le mot de « porée », utilisé entre le 12e et le 16e siècle, est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau. Porée ou poirée désigne également la blette. Le poireau et la blette étant les deux légumes de base de la porée.

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elles est faite du blanc des poreaux, a I’eschinee, a l’andoulle et au jambon, es saison d’automne et d’iver, a jour de char ; et sachez que nulle autre gresse que de porc n’y est bonne. Et premierement, I’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes : mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c’est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris ; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et a jour de poisson ; et se c’est en karesme l’en y met lait d’amandes. Et se c’est a jour de char, quant iceulx poreaux d’este sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, I’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.

Nota que aucunesfois a poreaux, I’en fait lioison de pain.

Ménagier de Paris

© Recette diffusée sous Domaine public.

(source: cuisine-libre.fr)
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